|
Рыбный день: секреты мариновки скумбрии, семги и форели
Если вы собираетесь солить или мариновать рыбу в домашних условиях, вам наверняка пригодятся несколько простых советов.
Итак, начнем с семги. Купив непотрошеную рыбу, промываем ее под холодной водой и продольно разрезаем тушку от жабер до самого хвоста. Внутренности извлекаем аккуратно, стараясь не повредить пленки (промывать семгу изнутри не следует, поскольку это ухудшит ее вкусовые качества при засолке). Затем отрезаем голову рыбы, при помощи ножа отделяем часть кожи от мяса и тянем ее в сторону хвоста. Чтобы ускорить снятие кожи, можно разрезать ее вдоль позвоночной кости. Теперь отделяем пальцами мясо, двигаясь вдоль хребта, и, придерживая тушку одной рукой, снимаем филе, а оставшееся на позвоночной кости и ребрах семги удаляем ножом.
Способов засолки красной рыбы существует немало. Вот один из самых популярных — смешиваем крупную соль и сахар в пропорции две части соли на одну часть сахара (на 1 кг семги обычно берут пару столовых ложек соли и одну столовую ложку сахара). Осталось только разрезать филе рыбы на части, уложить их в керамическую или эмалированную форму, пересыпать смесью, накрыть емкость фольгой и поставить в холодильник на ночь.
Такой способ засолки подходит и для морской форели. Если вы купили замороженную рыбу, дайте ей оттаять и отделите хребтовую и реберные кости. Потом посыпаем форель смесью и выдерживаем пару суток в холодном месте.
Тем же, кто любит маринованную скумбрию, советуем взять потрошеные тушки рыбы, разделать их на филе, не снимая кожи, а потом каждый кусок нарезать наискось тонкими ломтиками. После этого выложим скумбрию в форму, чередуя слои рыбы и рубленого укропа. Теперь нужно приготовить маринад из соли и сахара в равных долях, белого молотого перца, растительного масла и уксуса, залить им рыбу и поставить форму в холодильник на 3—4 часа.
Семга по-восточному
Ингредиенты для 6 порций:
- кусок филе семги (400 г)
- 2 ст. л. тертой цедры лимона
- 150 г морской соли
- 75 г сахара
- 2 ст. л. горошин черного перца
- 1 ст. л. смеси горошин белого и розового перца
- 2 неочищенных апельсина
Приготовление:
Смешать 2 ст. л. тертой цедры лимона, 150 г морской соли и 75 г сахара. Треть смеси выложить в лоток, на нее поместить кусок филе семги (400 г) (кожа рыбы должна быть наверху) и посыпать его оставшейся смесью, 2 ст. л. горошин черного перца и 1 ст. л. смеси горошин белого и розового перца. 2 неочищенных апельсина нарезать тонкими ломтиками, выложить их на рыбу, накрыть форму фольгой, а затем разделочной доской и поставить в холодильник на пару дней (рыбу переворачивать каждые 8 часов).
Скумбрия по-крестьянски
Ингредиенты для 4 порций:
- 5 горошин черного перца
- пара сушеных ягод можжевельника
- 5 ч. л. соли
- 3 ч. л. сахара
- 1 потрошеную скумбрию
- 6 ст. л. рубленого укропа
- 3 ст. л. дижонской горчицы
- 0,5 ч. л. сахара
- 1 ст. л. красного вина
- 1 лимон
- 1 ст. л. подсолнечного масла
- свежая зелень
Приготовление:
В ступке измельчить 5 горошин черного перца и пару сушеных ягод можжевельника и смешать с 5 ч. л. соли и 3 ч. л. сахара. 1 потрошеную скумбрию без костей продольно разрезать на 2 равные части, на одну из них выложить смесь и 6 ст. л. рубленого укропа и накрыть верхушку другим филе. Рыбу завернуть в фольгу, положить в форму под гнет и поставить в холодильник на 2 суток (переворачивать каждые 12 часов). Смешать 3 ст. л. дижонской горчицы, 0,5 ч. л. сахара, 1 ст. л. красного вина, 1 лимон, нарезанный тонкими дольками, и 1 ст. л. подсолнечного масла. Маринованную рыбу освободить от фольги, выложить на блюдо, полить горчичным соусом и украсить свежей зеленью и ломтиками лимона.
Рольмопсы
Ингредиенты для 4 порций:
- 4 маринованных огурца
- 1 маринованный сладкий перец
- 8 небольших филе маринованной сельди
- веточки укропа
- 3 луковицы
- 1 ст. л. горчичных семян
- 1 ст. л. горошин черного перца
- сок 1 лимона
- 100 мл огуречного маринада (из банки)
- 300 мл овощного бульона
- 50 мл уксуса
Приготовление:
4 маринованных огурца и 1 маринованный сладкий перец нарезать мелкой соломкой. 8 небольших филе маринованной сельди разложить на доске, на каждое положить огурцы, затем по полоске маринованного сладкого перца и по 1 веточке укропа, свернуть филе в виде рулетов, проколоть порции деревянной шпажкой. 3 луковицы нарезать тонкими колечками, поместить в стеклянную емкость вместе с селедкой и добавить 1 ст. л. горчичных семян, 1 ст. л. горошин черного перца, сок 1 лимона, 100 мл огуречного маринада (из банки), 300 мл овощного бульона и 50 мл уксуса и оставить рольмопсы на ночь мариноваться.
Закуска из форели
Ингредиенты для 6 порций:
- 500 г филе морской форели
- 240 г соли
- 200 г репчатого лука
- 2 стручка сладкого красного перца
- 600 мл растительного масла (или масла из виноградных семечек)
- веточки кинзы
Приготовление:
Кусок филе морской форели (500 г) выложить в лоток на слой соли (120 г) и посыпать рыбу еще 120 г соли. Лоток накрыть фольгой и поставить в прохладное место на пару часов. Затем нарезать филе ломтиками, поместить в банку, посыпать рубленым репчатым луком (200 г) и мелконарезанным сладким красным перцем (2 стручка), залить 600 мл растительного масла (или масла из виноградных семечек), поперчить закуску по вкусу и поставить в прохладное место на сутки. Форель украсить веточками кинзы и подать с отварным картофелем.
Created/Updated: 25.05.2018